Trình bay phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp

Những điều cần biết về phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp

Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp được tạo ra với mục đích là giữ được tối đa chất dinh dưỡng, tránh bị nhiễm bẩn hay biến chất, ngăn ngừa vi khuẩn sinh sản, nấm lên men.

Xuất phát từ mục đích trên thì điều quan trọng nhất của phương pháp này là không để thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật phát sinh trong thời gian bảo quản. Tỷ lệ ngộ độc ở nước ta phần lớn chiếm hơn một nửa là do vi sinh vật trong thực phẩm gây ra.

Các tiêu chí và điều kiện cần phải lưu ý:

• Không khí
• Độ ẩm
• Chất dinh dưỡng
• Nhiệt độ ẩm phù hợp

Một số nguyên tắc cần nắm rõ khi ứng dụng phương pháp này như:

• Giữ được trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật bằng các cách như khống chế áp suất thẩm thấu, hoạt tính của nước, độ ẩm hay nhiệt độ.
• Hạn chế tối đa và tiêu hủy các vi sinh vật, nấm men, bào tử nấm bằng các cách như ion hóa thực phẩm, chiếu xạ, thanh trùng, hay nấu chín thực phẩm
• Không chế nhiệt độ ở mức thấp bằng các dụng cụ làm lạnh như tủ lạnh, buồng lạnh hay kho lạnh giúp bảo quản thực phẩm được xem là một trong những phương pháp vô cùng phổ biến và nhanh chóng, đơn giản khi thực hiện.

Cách thực hiện phương pháp

Cách để thực hiện phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp thường hay được sử dụng là kho lạnh, buồng lạnh hay tủ lạnh. Lưu ý là những gói thực phẩm hay đồ dựng sẽ phải bảo đảm an toàn vệ sinh không rỉ sét hay rách thủng, dễ chùi rửa sạch sẽ. Tuyệt đối không được để các côn trùng hay chất bảo quản.

Có 2 mức nhiệt độ:

• Từ âm 15 độ C đến 0 độ C.
• Từ 0 độ C đến 5 độ C.

Ngoài ra các nhiệt độ khác như 5 độ C trở lên sẽ nhanh chóng khiến vi khuẩn nảy sinh, lan tràn nhanh chóng và nấm lên men.

Một số các nguyên tắc là:

• Không bao giờ được để thực phẩm vừa chế biến nóng xong vào ngay tủ lạnh mà phải để hạ nhiệt độ trong khoảng 15 đến 20 độ C.
• Không bao giờ để các hộp chứa thực phẩm chồng chéo lên nhau khi không có nắp đậy.
• Không bao giờ để nguyên cả gói thực phẩm vào làm lạnh nhanh hay để quá nhiều thực phẩm trong đó gây tắc nghẽn.

Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh thì sẽ nhanh chóng có các tinh thể đóng băng dẫn đến số lượng tế bào bị giảm do sốc nhiệt, từ đó ảnh hưởng rất lớn chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Do đó, có rất nhiều các cơ sở bảo quản thực phẩm thì sẽ cài đặt thiết bị làm nhiệt độ đông lạnh chạy xuống 18 độ C rất nhanh. Cũng từ đó, các cơ sở đông lạnh này sẽ kết hợp chung với kỹ thuật hấp, trần hay làm trắng thực phẩm giúp thực phẩm được đảm bảo vệ sinh nhất có thể.

Xem thêm: Quy trình bảo quản thực phẩm đông lạnh

Trước và sau khi áp dụng phương pháp bảo quản

Bạn hãy lưu ý trước khi bạn bắt tay vào chế biến các thực phẩm sống nhằm thực hiện phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp thì phải có dung cụ riêng đựng thực phẩm sạch sẽ.

Nếu đi ngược lại với quy trình chế biến hay bảo quản thì sẽ nhanh chóng khiến thực phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng và không còn đẹp mắt nữa.

Đồng thời khi sau khi ứng dụng phương pháp bảo quản tức là quá trình rã đông phải thực hiện đúng phương pháp. Quá trình rã đông theo đúng tiêu chuẩn gồm 4 bước sau đây:

• Phải nhanh chóng rã đông thực phẩm ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5oC hoặc thấp hơn.
• Khi ngâm thực phẩm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21oC hoặc thấp hơn. Tuyệt đối không được tiết kiệm mà ngâm ít nước khi rã đông chỉ có hay thực phẩm.
• Đặt thực phẩm vào trong lò vi sóng để rã đông nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.
• Hãy nhớ nhiệt độ tiêu chuẩn diệt hết vi khuẩn khi bạn rã đông để nấu chín nó ngay lập tức

Nếu bạn đã nấu xong món ăn thì điều quan trọng nhất là tránh ruồi và các loại côn trùng khiến món ăn của bạn mất vệ sinh mà thôi. Trong vòng 2 giờ bạn buộc phải ăn ngay món ăn đã được nấu sau khi thực hiện phương pháp bảo quản này.

Xem thêm: Quy định nhiệt độ bảo quản thực phẩm